Hoteldirektor Hannes Dreher schmeißt zum Thema Nachhaltigkeit eine Kitchen Party in der Hauptstadt.
Hat man einmal ein Zimmer in dem schicken neuen 4-Sterne-Plus-Hotel „DoubleTree by Hilton Ku’Damm“ in Berlin gebucht, begegnet der Hamburger Tourist in dem Foyer vermutlich einem alten Bekannten aus der Hansestadt. Hannes Dreher, jetzt Direktor des neuen Ablegers aus der Hilton-Gruppe in der Hauptstadt, war elf Jahre lang in selbiger Position am Holiday Inn Crowne Plaza in Hamburg tätig.
Reich an Erfahrungen in Sachen Renovierung, in Hamburg hat er das Hotel am Graumannsweg einer grundlegenden Überarbeitung unterzogen, machte er sich auch in Berlin gleich ans Werk. 16 Monate lang wurde das ehemalige Steigenberger umfassend umgebaut und neu eingerichtet, jetzt ist das Gebäude am Los Angeles-Platz als „DoubleTree by Hilton Berlin Ku’damm“ ein weiterer Höhepunkt der Hotellerie in der Hauptstadt. Es bietet 420 Zimmer, darunter 15 Suiten, sowie eine Konferenzfläche von über 800 Quadratmetern. Die Fassade bekam ein Facelift, der Haupteingang rückte in die Mitte, die schwarze massive Marmortreppe aus alten Zeiten wurde entfernt und der frühere Frühstücksraum wich einem Dutzend neuer Zimmer. Die Innenarchitektur wurde von den preisgekrönten New Yorker Designern Virserius kreiert. „Wir wollten den Standort wieder sexy machen“, so Hoteldirektor Hannes Dreher.
Nachhaltigkeit ist das A und O der Küche
Nach der großen Eröffnungsparty im vergangenen Herbst lud das edle Haus nun zu einer „Kitchen-Party“ ein, denn zu erläutern gibt es einiges was das Kulinarische angeht. Das Thema Nachhaltigkeit wird in dem Hotel ganz groß geschrieben. Ob in den Zimmern, im Konferenzsaal oder in der Haustechnik, überall werden Einwegprodukte durch wiederverwendbare Alternativen ersetzt. Und die Photovoltaikanlage auf dem Dach liefert Strom und Wärme.
Das hoteleigene Restaurant mit 260 Plätzen wird von Küchendirektor Alexandre Castelain geleitet, der auf insgesamt 25 Jahre Erfahrung zurückblicken kann. Seine Speisekarte konzentriert sich im À-la-carte-Restaurant auf nachhaltige regionale Küche im Berliner Stil und verfolgt einen sogenannten „Zero-Waste-Ansatz“. Dazu passend mit dem aktuell einzigen Bio-Breakfast-Büfett Berlins, an dem es unter anderem Honig von der eigenen Bienenhaltung gibt. „Bei uns ist alles Bio – vom Apfel bis zur Haferflocke“, sagt Castelain. Und Sous Chef Moritz Ehrlich ergänzt: „Ein weiterer Aspekt ist die Menge, die wir zubereiten, wir wollen nicht mehr produzieren als wir benötigen und dann die Hälfte wegwerfen“.
Möglichst 100% von jedem Lebensmittel verwenden
Bis zu zehn Prozent der globalen Treibhausgasemissionen geht auf Lebensmittelverschwendung zurück. Vor allem Großküchen und Restaurants können hier wirksam gegensteuern. „Das DoubleTree by Hilton Berlin Ku´damm ist sich dieser Verantwortung bewusst und setzt neue Maßstäbe in Sachen Nachhaltigkeit in der Küche, um das Bewusstsein für Gäste zu schärfen. Zero Waste and full of taste“, so das Credo der Küchencrew um Alexandre Castelain und Moritz Ehrlich.
„Ein Lebensmittel komplett zu verwenden, ist eine erste Maßnahme, um Verschwendung zu vermeiden“, so Küchenchef Alexandre Castelain – und nicht zuletzt wirtschaftlich nötig: „Da wir ausschließlich Bio-Produkte verwenden, müssen wir allein schon wegen der hohen Einkaufspreise überlegen, wie man so viel wie möglich von Gemüse, Fleisch und Fisch nutzen kann.“ Daher werden Kartoffelschalen in Fett ausgebacken und sorgen später auf der Currywurst für einen feinen Crunch. Auch Fischhaut wandelt sich auf diese Weise noch zum knusprigen Extra mancher Gerichte.
Nichts kommt in die Tonne
„So oft wie möglich machen wir aus einem Lebensmittel gleich zwei Produkte für unsere Küche“, so Sous-Chef Moritz Ehrlich, „so gewinnen wir beispielsweise aus grob gehackten und über Nacht bei 80 Grad geschmorten Champignons nicht nur unsere feine Brühe, sondern auch den köstlichen Pilzketchup.“ Für diesen außergewöhnlichen Dip wird der Trester püriert und mit Apfelessig, braunem Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Doch schon bei der Kreation von Rezepten lässt sich Lebensmittelverschwendung vermeiden. „Wenn ich für 30 Gäste Mousse zubereite, das aus Eigelb gemacht wird, habe ich eine ganze Menge Eiweiß übrig“, so Ehrlich, „daher machen wir direkt ein Baiser dazu, um alles vom Ei zu verwenden.“ In das Baiser kommt übrigens Roter Sauerklee, genauer: ein Pulver aus den getrockneten Resten des Sauerklees, der im Sommer übrigblieb und gesammelt wurde – statt in der Tonne zu landen.
Wenn sich alle gemeinsam bedienen, bleibt weniger übrig
Ebenfalls zum Zero Waste Konzept gehört das Tischbüfett. In The Restaurant kommen verschiedene Gerichte in die Mitte des Tisches und jeder nimmt sich, was er mag. „Family Style heißt das neudeutsch“, so Moritz Ehrlich, „und tatsächlich haben wir festgestellt, dass hier am Ende des Tages weniger Abfall entsteht als beim klassischen Menü.“
Was noch mehr Ressourcen schont: Die Beilagen werden separat bestellt, so können sich die Gäste vorher überlegen, wiev iel sie verzehren wollen. Und auch das Brot steht auf der Karte – denn es soll eine bewusste Entscheidung sein und am Ende nicht unberührt auf dem Tisch stehen. Dafür wäre das gute Sauerteigbrot aus einer Biobäckerei in Neukölln auch viel zu schade. „Und was natürlich auch hilft“, ergänzt Hoteldirektor Hannes Dreher augenzwinkernd, „ist einfach so gut zu kochen, dass niemand etwas auf dem Teller lassen möchte. Genuss mit gutem Gewissen – dafür steht The Restaurant.“
Die Region wird bevorzugt
Die Gerichte auf der Karte und im Catering sind von der deutschen Küche inspiriert.
„So haben wir etwa als Vorspeise einen Handkäse aus Brandenburg auf der Karte. Er kommt mit einer Zwiebelvinaigrette und Pumpernickel. In Berlin darf eine Currywurst nicht fehlen, bei uns ist die natürlich Bio und wird von einer Sauce aus Biotomaten begleitdet. Typisch für die deutsche Küche ist auch Brot, das bei uns von einer Bäckerei aus Neukölln geliefert wird“.
Erläutert Küchendirektor Castelain
Auf der Kitchen-Party konnte man live verfolgen welche weiteren Beispiele es im DoubleTree by Hilton für nachhaltige Küche gibt. So wird nicht nur nur der Blumenkohl an sich gekocht, sondern auch die einzelnen Blätter ausgebacken. Strünke und Blätter werden zudem kleingeschnitten gelassen und langsam zu einem feinen Kimchi fermentiert. Dies alles wird dann zusammen auf einer Creme mit schwarzem Pfeffer serviert. Wie man dann anschließend beim gemeinsamen Essen aller Teilnehmer bei Live-DJ-Musik feststellen konnte, mundet das Resultat großartig. Eine absolute Empfehlung der ganz-hamburg-Redaktion für den nächsten Hauptstadt-Besuch.
Weitere Infos unter: www.doubletree-by-hilton-berlin-kudamm.de/ .
von Cetin Yaman
