Fantasievolle Alpe-Adria-Küchen auf höchstem Haubenniveau – Das Gourmet Restaurant Hubert Wallner in Dellach – Maria Wörth.
Was für ein Platz! Kärntens Kulinarik-Hotspot thront mit fantastischem Rundblick am Südufer über dem Wörthersee. Ein lichtdurchflutetes und exklusiv designtes Restaurant mit viel Platz für die Gäste sowie Kunst an den Wänden und auf den Tischen ist seit Sommer 2021 der würdige Rahmen für die fantasievolle Alpe-Adria-Küche von 4-Hauben-Koch Hubert Wallner (47). Und die lohnt den Weg ins Lokal allemal – ob nun mit dem Auto oder dem Taxiboot für eine stilvolle Anreise.
Das Menü
Der Abend beginnt leger und entspannt auf der großzügigen Terrasse mit einem Glas Krug Champagner – Hubert Wallner ist Botschafter für dieses Label – und Apero Happen wie einem Curry-Kürbis-Keks, Kimchi und Falafel mit Petersiliensalat. Kleine filigrane Bastelarbeiten, die in einem Bissen verspeist sind.
Das Menü selbst startet im Restaurant mit verschieden Brot- und Buttersorten, gefolgt von einer Jacobsmuschel als Carpaccio mit Sauerrahm, Beluga Kaviar und Buttermilch. Als Alternative im ersten Gang kommt die Praline von der Gänseleber mit Schokolade, Nuss, Zwetschke und Sellerie auf den Tisch. Beide Gerichte sehr schmackhaft und perfekt angerichtet.
Die Hummerbisque ist sämig, mit Cognac fein abgeschmeckt und wird am Platz angegossen, damit die Einlage aus Lauch, Pulpo und Pilz-Mousse als Einzelteile erhalten bleiben, sich aber trotzdem mit der Flüssigkeit verbinden können.
Das pochierte Ei mit Spinat-Schaum, Trüffel und Kartoffel-Risotto ist ein Signature Dish des Meisterkochs. Verschiedene Aromen und Texturen finden sich auf dem Teller, sehr zart und sehr stimmig.
Im Fisch-Tatar mit Ponzu-Sud als Amuse Bouche bereitet die Säure den Gaumen auf den Hauptgang vor. Der Saibling ist auf den Punkt gegart, mit italienischem Speck Lardo umwickelt und wird von Paprika und Olive begleitet. Topinambur, mit Zimt abgeschmecktes Rotkraut, Brombeere und intensive Jus gesellen sich zum Hirschrücken: perfekt gebratenes Fleisch, lecker, fein und viel zu schnell aufgegessen.
Das gilt auch für die Desserts aus Karotte mit Sanddorn und Haselnuss oder Schokolade mit Banane oder die Petit Fours zum Kaffee. Alles ein Gaumen- und Augenschmaus und ein Ergebnis perfekter Handwerkskunst vom Team rund um Hubert Wallner, der 2020 vom Gault&Millau zum „Koch des Jahres“ ernannt worden war. Eine Klasse für sich ist zudem der jeweils mit sehr persönlicher Handschrift aufwändig bestückte „Wagenpark“ mit Käsewagen (20-30 Sorten der Fromagerie Antony) und Digestif-Wagen.
Spitzensommelier Andreas Katona hat zusammen mit Wallner einen mehr als 3500 Flaschen umfassenden Weinkeller aufgebaut, der alle Wünsche erfüllt: von einer erfrischenden Auswahl an Winzerchampagnern über viele Jahrgänge von österreichischen Spitzengewächsen bis zu Bordeaux und Burgund in exzellenter Ausprägung.
Katona nennt die glasweise Weinbegleitung eine Weinreise und übertreibt damit nicht. Die Gerichte sind mit dem Weinen exzellent abgestimmt, was der 40-Jährige hier zeigt, ist große Kunst. Zumal Katona in dem großen und wohl klimatisierten Lager auch genau weiß, wo welcher Wein liegt und aufbewahrt wird. Gerade hat der „Wine Spectator“, das weltweit bedeutendste Fachforum, das Restaurant für diese Weinauswahl mit „Best of Award of Excellence” ausgezeichnet.
Kreativität, beste Produkte, professionelles Können, Motivation, Kommunikation, Vertrauen unter den Kollegen und perfekte Organisation sind die Zutaten für einen so erfolgreichen Betrieb, wie ihn Hubert Wallner und seine Frau Kerstin führen. „Gute Bezahlung der Mitarbeiter, Gemüse, Fisch und Fleisch aus der Region sowie der zufriedene Gast sind das Wichtigste“, sagt der Chef. Er selbst isst am liebsten Spaghetti Bolognese, die zwei Kinder bevorzugen Schnitzel.
Es gibt einen Chef’s Table für kleine Gruppen, außerdem Kochkurse, Gastauftritte anderer Küchenkünstler und kulinarische Themenabende. Bei einer Reservierung steht sowohl ein Tisch im Restaurant wie auch auf der Terrasse bereit. Die Gäste haben dadurch die Wahl, wo sie je nach Witterung am liebsten sitzen möchten. Außerdem werden die Tische nur einmal pro Abend vergeben, so dass die kulinarische Reise ohne Stress absolviert werden kann.
In unmittelbarer Nachbarschaft zum Gourmet-Tempel befindet sich übrigens die Fastenklinik Original FX Mayr. Ein Aufenthalt dort ist sicher auch ein Genuss, wenn auch ganz anderer Art. Wer’s mag …….
Gourmet Restaurant Hubert Wallner
Seeplatz Nr. 6, A-9082 Dellach – Maria Wörth, Telefon: +43 (0)4273 38 589, Email: office@hubertwallner.com, www.hubertwallner.com
Genaue Öffnungszeiten auf der Homepage
von Marlies Fischer
