Herbst, Advent, Weihnachten werden zum Hochgenuss mit Gans und Ente
Jetzt wo die Tage lange dunkel sind und es draußen meist ziemlich ungemütlich ist, ist es für Gans und Ente die hohe Zeit als Festtagsbraten. Egal ob Bio-Gans oder Vierländer-Ente, gerade für Leute, die am Herd eher unsicher sind, gibt es auch in diesem Jahr wieder die entspannte Alternative zum Selbst-Kochen, ohne Stress und großen Aufwand: Sternekoch Heinz O. Wehmann und das Team des Landhaus Scherrer kochen und liefern – die Gäste zu Hause genießen. Bereits ab dem Martinstag am 11. November 2014, stehen im Sternerestaurant an der Elbchaussee alle Zeichen auf Gans. Neben dem traditionellen Menü im Haus, kann ab diesem Tag auch wieder die Bio-Gans für zu Hause vorbestellt oder auch online geordert werden. Auch in diesem Jahr besteht zudem wieder die Möglichkeit, auch die Beilagen per Mausklick individuell auszuwählen und zu bestellen.
Es ist reine Geschmackssache, also Gans-egal: Ob mit Schmoräpfeln oder Rotkohl angereichert, spätestens ab dem 11. November dreht sich im Sternerestaurant Landhaus Scherrer wieder alles um den Festtagsbraten. Die Spezialität des Hauses, die Bio-Gans, bezieht Heinz O. Wehmann von einem regionalen Geflügelhof mit artgerechter Haltung. Mit diesem Schritt unterstreicht er sein Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Qualität, ebenso wie sein Verantwortungsgefühl den Gästen gegenüber. „Erstklassige Bio-Produkte, traditionelle Handwerkskunst und Nachhaltigkeit sind die Grundpfeiler unserer Philosophie und zeichnen die Norddeutsche Hochküche aus“, sagt Sternekoch Heinz O. Wehmann. Als erster Hamburger Gastronomiebetrieb in gehobener Kategorie ließ sich das Landhaus Scherrer bio-zertifizieren. „Bio ist viel mehr als ein Trend, es ist die bewusste Reflektion darüber, was wir tagtäglich zu uns nehmen“, so Heinz O. Wehmann weiter.
Sterneküche für zu Hause – die Gans perfekt vorbereitet
Es gibt viele Gründe seine Gans zu Hause zu genießen. Der Lieferservice des Gourmet-Restaurants macht es leicht. Der perfekte Braten kommt direkt nach Hause gerollt. Auf der Kundenliste vom Landhaus Scherer stehen bekannte Hamburger wie Otto Waalkes, Jens Riewa oder Unternehmer Horst Dörner die sich teilweise seit Jahren die Gans ins Haus kommen lassen. Das Radio-Urgestein Carlo von Tiedemann erinnert sich: „Vor ein paar Jahren habe ich vorgegeben, einen Kochkurs gemacht zu haben. Am 24. schickte ich meine Familie auf einen Spaziergang. In der Zeit kam Heinz O. Wehmann. Am Abend waren alle von meinen Künsten begeistert. Die himmlischste Mogelei meines Lebens! Aber natürlich habe ich noch am gleichen Abend aufgeklärt, dass ich ein wenig unterstützt wurde”.
Tipps vom Profi
Wer dennoch lieber selbst für seine Liebsten kocht, bekommt hier einige Ratschläge vom Koch-Profi Heinz O. Wehmann, damit der Braten daheim gelingt. Richtig einkaufen: Bei „Scherrer“ liegt der Fokus auf Qualität, daher kommen nur Bio-Gänse in den Ofen. So werden zusätzlich regionale Anbieter unterstützt und die Klimabilanz durch die kürzeren Lieferwege verbessert. Auch geschmacklich macht die Bio-Qualität einen großen Unterschied. Zudem ist es wichtig, dass der Vogel vor dem Rupfen nicht mit heißem Wasser abgebrüht wird. „Dabei wird die oberste Hautschicht zerstört – die Gans wird dann nicht mehr so kross“, weiß Wehmann. Nach dem Rupfen müsse das Fleisch zehn Tage im Kühlraum reifen. Bei einer guten Gans sei die Haut rosig und trocken.
Die Gans dressieren
„Beim Dressieren bindet man die Keule der Bio-Gans mit einem Faden zur Brust“, erklärt Wehmann. „So brät das Fleisch im Ganzen gleichmäßiger und Brust sowie Keule werden gleichzeitig saftig und kross.“ Im Ofen krossen: Damit die Haut richtig schön kross wird, empfiehlt Wehmann, zunächst eine Tasse Wasser auf ein Backblech mit hohem Rand zu gießen und die Gans auf einem Gitter daraufzustellen. „Wasser verhindert, dass das heruntertropfende Fett am Backblech festbrennt“, sagt Wehmann. „Mit dieser Mischung aus Fett und Wasser übergießt man das Fleisch einige Male während des etwa dreistündigen Bratens – nicht zu oft, sonst kühlt der Ofen zu stark ab und das Braten dauert länger.“ Hausgemachte Bio-Beilagen und Soßen: Damit die Gans auf dem Teller nicht alleine ist, muss die passende Beilage her. Dazu eignen sich laut Wehmann hervorragend Rotkohl, aber auch Schmoräpfel. In die Soße passt ein Schuss Weißwein, sowie Salbei und Lorbeerblätter. Durch Kronsbeeren, wie Preiselbeeren auch genannt werden, wird das Gericht noch zusätzlich verfeinert. Gut Ding will Weile haben: „Wer zum ersten Mal eine Gans zubereitet, sollte etwas mehr Zeit einplanen“, rät Wehmann. Ein so großer Braten braucht unter Umständen etwas länger.
Und ganz wichtig, eine Gans ist nichts für Singles oder Kleinfamilien. Frisch gebraten schmeckt sie am Besten und ist eine gute Gelegenheit die Familie oder Freunde nach Hause einzuladen. Als Weinbegleiter empfehlen sich piemontesische Weine wie Barolo und Barbaresco, französische Weine aus den Gebieten Cahors, Madiran und der Rhône und aus Österreich eignet sich der Blaufränkische hervorragend. Wenn es ein Deutscher Wein sein sollte, sollten Sie einen Spätburgunder ausschenken.
