Sherry -Vielfalt für jeden Geschmack

Eine Reise in die Wein-Welt Andalusiens – mit unserer Gastautorin Angelika Fischer in die Welt des Sherry

Einen Sherry zum Aperitif – das kennt man. Aber wechselnde Sherrys als Begleiter eines mehrgängigen Menüs? Dieses Experiment kann gelingen und zu einem kulinarischen Hochgenuss werden, wenn erlesene Sherrys ausgewählt und die Zutaten der einzelnen Gänge perfekt darauf abgestimmt sind.

„Bei uns zu Hause in Andalusien sprechen wir nicht von ‚Sherry‘, sondern einfach nur von ‚Wein‘, womit wir selbstverständlich ‚unseren Wein‘, also Sherry meinen“, erläuterte Antonio Flores, Kellermeister und „Winemaker“ der renommierten Kellerei Gonzalez Byass mit Sitz in Jerez de la Frontera. „Bei uns trinken wir Sherry zu jedem Essen, denn wir haben eine so breite Palette unterschiedlicher Sherrys zur Auswahl, dass sich zu jeder Speise der perfekte Begleiter findet.“

Einer der ältesten Weine der Welt

Flores war für einen Tag aus Südspanien nach Hamburg gereist, um in der „wineBank“ im alten Postgebäude am Stephansplatz einen Gästekreis aus Weinliebhabern einen Abend lang nach Andalusien in die Welt des Sherrys zu entführen.

„Sherry ist einer der ältesten Weine der Welt“, so Flores. „Vor rund 3000 Jahren brachten die Phönizier die ersten Rebstöcke in die Region. Seitdem wird der Wein im äußersten Südwesten Spaniens in der andalusischen Provinz Cádiz erzeugt. Er ist das Ergebnis eines in dieser Form einzigartigen Zusammenspiels verschiedener Faktoren. Eine zentrale Rolle spielt dabei der ‚Albariza‘, unser weißer Kalkboden, der die intensive Sonneneinstrahlung reflektiert und sich bei großer Hitze verschließt, wodurch der Untergrund die Feuchtigkeit sehr lange speichert. Hinzu kommt die geographische Lage, die uns rund 300 Sonnentage im Jahr mit heißen, trockenen Sommern und milden, regenreichen Wintern beschert. Dabei sorgt der Zusammenstoß von Atlantik und Mittelmeer für vergleichsweise hohe Niederschlagsmengen.“

Drei verschiedene Rebsorten für den Sherry

Über 90 Prozent der Trauben für die Sherry-Produktion stammen von der weißen Sorte Palomino. Dies ist der Basiswein für alle Sherrys. Die zweite Rebsorte ist Pedro Ximénez, kurz PX. Die von Natur aus süßen Trauben werden vor der Verarbeitung noch einige Tage in der Sonne getrocknet, um den Zuckergehalt weiter zu erhöhen, PX sowie Moscatel, die dritte zugelassene Rebsorte, werden zum Süßen spezieller Sherry-Sorten verwendet.

Von Fass zu Fass: der Ausbau im Solera-System

Bei der Reifung der Weine kommt ein weltweit einzigartiges Verfahren zur Anwendung, das im 18. Jahrhundert erfunden wurde, um von Jahrgängen unabhängig dauerhaft ein und denselben Weintyp in großen Mengen produzieren zu können. Es ist das so genannte „Solera-System“. Der Wein wird dazu in pyramidenförmig übereinander liegende Eichenholzfässer gefüllt, wobei in den untersten Fässern die ältesten Weine und in den obersten Lagen die jüngsten reifen. Für den Verkauf wird ausschließlich Wein aus den untersten Fässern entnommen und die entsprechende Menge aus der darüber liegenden Reihe nachgefüllt. Dieser Prozess zieht sich bis zur obersten Reihe durch.

„Als Regel gilt: Je älter, homogener und komplexer der Sherry werden soll, desto mehr ‚Stufen‘ in Form von Umfüllungen durchläuft der Wein“, so Antonio Flores. „Auf diese Art bleibt die Qualität konstant, da der jüngere, von oben zugeführte Wein mit der Zeit die Aromen des älteren annimmt und diesen gleichzeitig auffrischt. Die Mindestreifezeit im Solera-System beträgt drei Jahre, Top-Qualitäten reifen fünf bis acht Jahre und manche sogar 20 bis 30 Jahre.“

Sherry-Vielfalt für jeden Geschmack

Die Basisweine aus der Palomino-Traube sind zunächst völlig trocken. Nur durch die Zugabe von Süßweinen von PX oder Moscatel erhält der Sherry seine jeweilige Süße. Dadurch entsteht eine enorme Vielfalt unterschiedlicher Sherrys, die sich in Alter und Zuckergehalt unterscheiden. Als Faustregel gilt: Je heller der Sherry, desto trockener, je dunkler, desto süßer. Als „Grundtypen“ unterscheidet man folgende Kategorien:

Der trockene, leichte „Fino“ ist ein klassischer Apéritif und idealer Begleiter zu Amuse Gueules, Fisch und Meeresfrüchen sowie zu mildem Käse. Einmal geöffnet, sollte er im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 10 bis 14 Tagen getrunken werden. Gleiches gilt für den strohgelben „Manzanilla“, der ebenfalls trocken und dem „Fino“ ähnlich ist, mit einer leicht salzig-pikanten Note.

Der trocken bis halbtrockene „Amontillado“ gilt mit seiner charakteristischen Bernsteinfarbe für die meisten als der „klassische Urtyp“ unter den Sherrys. Sein zart-pikantes Nussaroma harmoniert besonders gut mit hellem, gebratenen Fleisch, gegrilltem Fisch und reiferen Käsesorten.

Der kraftvolle, dunkle  „Oloroso“, trocken oder halbtrocken,  gilt als Sherry für Kenner. Mit seinem intensiven Walnuss-Aroma ist er ein passender Begleiter für rotes, gegrilltes Fleisch, Wildgerichte, luftgetrockneten Schinken oder voll gereiften Käse.

Der samtweiche, vollmundige „Cream“ ist ein mit PX gesüßter Oloroso, der sich mit seiner dunkel-rubinroten Farbe auch optisch von allen anderen Sherrys unterscheidet. Ihn sollte man leicht gekühlt bei ca. 12 bis 13 Grad genießen – vorzugsweise zu einem Dessert aus Bitterschokolade. Kenner genießen ihn aber auch zu Gänseleberpastete  oder Blauschimmelkäse.

Die Sherrys des Hauses Gonzalez Byass gibt es im gut sortierten Weinfachhandel, beispielsweise in der Enoteca im Hanse Viertel.