Die gastronomische Institution am Neuen Pferdemarkt feierte runden Geburtstag mit einer rauschenden Party in allen Räumen.
von Angelika Fischer
Das Restaurant NIL am Neuen Pferdemarkt hat seinen 30. Geburtstag zünftig gefeiert. Mittlerweile ist es eine gastronomische Institution und spielt in der ambitionierten Gastronomie im oberen Viertel der Liga mit.
Doch, die Anfänge alles andere als leicht. Es hätte auch schief gehen können. Ideen waren gefragt, unkonventionelle vor allem, und das weniger, was die Speisekarte, sondern was die Beschaffung des nötigen Startkapitals betraf!
Hamburg als die Mauer fiel
30 Jahre zurück, November 1989: Die Mauer war gefallen, und Koch Steffen Hellmann hatte zusammen mit zwei befreundeten Kollegen, einer Köchin und einem Koch, den Plan, sich mit einem kleinen Restaurant selbstständig zu machen. Da sah er im Schuhhaus Hartmann am Neuen Pferdemarkt hinter der Schaufensterscheibe einen Zettel: „Zu verkaufen“. Viel zu groß für uns, dachte er.
Egal, die Chance wurde ergriffen, Schuhregale und Linoleumfußboden flogen raus, Beleuchtung, Fahrstuhl und Küche kamen rein. Aber das Geld reichte hinten und vorn nicht.
Renovierungsanleihen wandelten Geld zu Essen & Trinken um
Dann die Geburt einer Idee: Renovierungsanleihen! Das Motto hieß: „Helft uns schneller an den Herd!“ Verkauft wurden die Anleihen für 50 D-Mark pro Stück.
Dividende gab‘s keine, stattdessen waren sie in voller Höhe einlösbar für Essen und Trinken. 15.000 D-Mark kamen zusammen, was gerade so bis zur Eröffnung reichte.
Doch, einen wirklichen Namen für das Restaurant gab es bis dahin noch nicht. Dann kam ein Freund mit einer blauen Schachtel der Zigarettenmarke NIL, die in Künstlerkreisen sehr beliebt ist, vorbei, legte diese auf den Tisch – und der Name war gefunden! Heute ist das NIL nun 30 Jahre alt geworden und gehört zu den gastronomischen Institutionen Hamburgs.
Von den drei Gründungsmitgliedern ist nur noch Hellmann dabei, dafür ist Sommelière Elisabeth Füngers als Mitarbeiterin der ersten Stunde zur Geschäftspartnerin und Mit-Inhaberin aufgestiegen:
„Kaum hatten wir eröffnet, da kam ein Gast und fragte uns, ob wir denn überhaupt wüssten, dass Nil auf ägyptisch ‚der Ernährer‘ heißt. Das fanden wir auf Anhieb klasse: Wir ernähren die Gäste, und die Gäste ernähren uns…!“
Bewusst sternefrei
Das NIL steht damals wie heute für eine ganz bewusst sternefreie Küche. Es ist die selbstbewusste und unaufgeregte Normalität, die das Restaurant so besonders macht.
Die Jahreszeit muss auf der Karte erkennbar sein, deftiger im Winter, leichter im Frühling – so lautet ein Credo. Ein weiteres lautet, Tiere ganz zu verarbeiten, „nose to tail“, nicht nur die edlen Stücke wie Steaks oder Schnitzel zu servieren, sondern auch die Reste zu Hackfleisch, hausgemachter Bratwurst oder Salami zu verarbeiten.
„Das war damals etwas Neues und für die Zeit auch noch zu früh. Bei nicht wenigen Kollegen wie Gästen sind wir damit auf Unverständnis gestoßen, galten als eigenwillig und kompliziert und mussten viel Aufklärungs- und Überzeugungsarbeit leisten.“
erinnert sich Elisabeth Füngers
Ein Meilenstein in der 30-jährigen Geschichte war dann die Eröffnung der NIL-Kochschule. Diese direkt ans Restaurant angrenzende Räumlichkeit wurde frei und bot sich an für eine Betriebserweiterung. Der Schulungsraum mit eigener Küche kann aber auch für Feiern, Seminare und jede Art von geschlossenen Veranstaltungen genutzt werden.
Ein nach hinten hinaus gelegener kleiner Garten bietet sich bei schönem Wetter für Empfang und Welcome-Drink an. Markenzeichen des NIL ist seine Kontinuität, denn bei allen Neuerungen ist man im NIL immer sich selbst treu geblieben. Ohne Stern, aber mit viel Stil – dafür steht das NIL seit 30 Jahren, und das hoffentlich noch recht lange…!
