Ein österreichischer Familienbetrieb par excellence. Thomas Dorfer verbindet bodenständige Tradition mit kreativer Raffinesse in höchster Perfektion und sinnlicher Optik.
„Ein Mann ohne Bauch ist wie ein Himmel ohne Sterne.“ Johanna Stiefelbauer hat diesen Satz schon unzählige Male gesagt. Tröstend, beruhigend, verständnisvoll. Sie ist Maitre im Landhaus Bacher in Mautern an der Donau – ein Fixpunkt in der österreichischen Gourmet-Szene und seit Jahrzehnten eines der meist ausgezeichneten Restaurants des Landes.
Was in den 50er Jahren als Dorfgasthof in der Ortsmitte begann, ist heute ein Treffpunkt für Feinschmecker und Weinkenner in der Wachau eine Stunde westlich von Wien. Seniorchefin Lisl Wagner-Bacher legte die Wurzeln, Ehemann Klaus Wagner ist berühmt für seinen Weinkeller. Küchenchef Thomas Dorfer arbeitete schon als junger Koch im Landhaus Bacher, ging dann auf Wanderschaft und heiratete Susanne, die Tochter von Lisl und Klaus.
Seit 20 Jahren wirkt Dorfer jetzt als Küchenchef und hob den Betrieb auf das aktuelle Niveau. Zahlreiche Auszeichnungen, zum Beispiel „Schlemmer Atlas Spitzenkoch 2022“, vier Hauben im aktuellen Gastro-Führer Gault Millau, zweitbestes Restaurant in Österreich 2022 laut des Fach-Magazins Rollin Pin und Aufnahme in die Liste „100 beste Restaurants der Welt“ der Wasser-Marke San Pellegrino 2014 sprechen eine äußerst geschmackvolle Sprache.
Der 47-Jährige ist Mitglied der JRE (Jeunes Restaurateurs Europe), einer Vereinigung europäischer Spitzenköche, seinen Küchenstil beschreibt er als „weltoffen und regional“. Der Rehbock oder das Geflügel, Obst und Gemüse kämen natürlich aus der Umgebung. „Aber ich serviere meinen Gästen auch gerne Kaisergranat, Steinbutt oder Austern. Und diese Produkte gibt es eben nicht bei uns.“ Auf jeden Fall möchte Dorfer immer die beste Ware.
Die Gerichte überzeugen und überraschen. Die gegrillte Ramsauer Gebirgsforelle wird mit Kiwibeeren und Meerrettich serviert, der zarte Raviolo vom OX-Tafelspitz ist sein Signature Dish, der Rehbock mit grünen Bohnen und Zwetschken bekommt den letzten Pfiff durch junge Kokosnuss. Gewürze und Aromen harmonieren auf dem Teller, die Saucen sind fein abgeschmeckt und verlangen nach Mehr.
Wer ins Landhaus Bacher kommt, sollte Lust haben auf hervorragende Produkte, feine Speisen und wunderbare Weine. „Unsere Aufmerksamkeit für Genuss kann nicht groß genug sein“, ist das Motto von Thomas Dorfer in der Küche und seiner Frau Susanne Dorfer-Bacher (48) im Service.
Die Inneneinrichtung des Lokals tut ein übriges zum Wohlfühlen. Im Restaurant, gehalten in grün und braun, leuchten viele Kerzen. In der Mitte steht ein großer Tisch mit einer veritablen Digestif-Auswahl. Die Gläser sind mit den Initialen LB gelabelt, das Silberbesteck kommt aus der Flensburger Edel-Schmiede Robbe&Berking. Rund 60 Personen haben in dem Raum mit den großen Fenstern und in der Bibliothek nebenan Platz. Bei gutem Wetter lockt außerdem der Garten.
Ein Familienbetrieb par excellence
Aber der Familienbetrieb wäre nichts ohne sein aufmerksames, unaufdringliches, kenntnisreiches und sehr freundliches Team. Dazu gehört Sommelière Katharina Gnigler. Die Oberösterreicherin ist seit Sommer 2021 im Landhaus, war zuvor im Kopenhagener Drei-Sterne-Restaurant Geranium tätig und hat jetzt die Verantwortung für einen der besten Weinkeller in ihrem Heimatland. „Beim Thema Wein lernt man nie aus“, sagt die 32-Jährige. „Biologie, Geographie, Geologie, das Klima – alles hat eine Bedeutung und spielt eine Rolle rund um die Reben.“ Privat trinkt Gnigler gern einheimische Weine wie den Grünen Veltliner oder deutschen Riesling.
Aus dem Bacher nicht wegzudenken ist Maitre Johanna Stiefelbauer – seit mehr als 40 Jahren im Haus und Gastgeberin mit Leib und Seele. Morgens die erste und abends mit die letzte hat die charmante Brillenträgerin ihre Augen überall, plaudert angeregt mit den Gästen und dirigiert unauffällig die noch sehr jungen Kollegen.
„Ich habe den schönsten Beruf der Welt, jeden Tag neue Menschen und Bedingungen.“ Im Laufe der Jahre habe sich viel geändert bei den Produkten, Küchenstilen und Arten der Zubereitung. „Ich habe das alles begeistert mitgemacht und deshalb nie das Bedürfnis gehabt, in einem anderen Betrieb zu arbeiten.“
Etwa 30 gute Geister kümmern sich im Betrieb am Südtiroler Platz in Mautern an der Donau in Küche und Service sowie Housekeeping um die Besucher, die nach einem fulminanten Gourmet–Erlebnis auch in einem der zehn individuell eingerichteten Komfort-Zimmer im Landhausstil übernachten können. Biologische Matratzen und Vollholzmöbel sind selbstverständlich. Und das Frühstück am nächsten Morgen ist sagenhaft – man muss trotz der vielen Köstlichkeiten am Abend zuvor schon wieder Appetit haben!
Die Wachau
Die Gegend überhaupt lädt zu einem längeren Aufenthalt ein. Denn die Wachau ist eine liebliche Landschaft mit sanften bewaldeten Hügeln, unendlich vielen Rebstöcken und mächtigen Felsen. Die Region ist berühmt für Wein- und Obstanbau, es gibt mehr als 100.000 Marillenbäume in der Wachau. Die Donau ist hier zwar nicht blau, aber sie fließt mit Würde durch das 35 Kilometer lange Tal. Es gehört mit seinen historischen Orten, Klöstern, Burgen und Kirchen zum UNESCO-Weltkulturerbe.
Die Dorfers haben zwei Kinder. Sohn Constantin (15) wird in Krems am gegenüber liegenden Donauufer auf der Hotelfachschule Abitur machen, seine ein Jahr jüngere Schwester Florentine besucht das Gymnasium. „Die vierte Generation wäre schon gesichert“, sagt Meisterkoch Thomas Dorfer. „Aber wir machen den Kindern keinen Druck.“
Und so wird der Küchenchef für seine handwerklich perfekten Kreationen weiterhin Hauben verliehen bekommen, seine Frau die Gäste sehr freundlich beraten, und Johanna Stiefelbauer fürsorglich die Herren beruhigen: „Ein Mann ohne Bauch ist wie ein Himmel ohne Sterne.“
Landhaus Bacher, Südtiroler Platz 2, A-3512 Mautern in der Wachau, Tel.: 0043-2732-82937, www.landhaus-bacher.at
von Marlies Fischer
