Hamburg bekommt mit Sebastian Junge vom Restaurant Wolfs Junge seinen ersten BIOSpitzenkoch.
Sebastian Junges Restaurant „Wolfs Junge“ in Hamburg Uhlenhorst spielt ganz vorn der Hamburger Biokoch-Liga in der u.a. Thomas Imbusch (100/200 Kitchen, Hammerbrook), Thomas Sampl (Hobbenkök, Oberhafen) oder Matthias Gfrörer (Gutsküche in Tangstedt) erfolgreich kochen und für hohe Qualität und ausgefeilte Kulinarik stehen.
Schnell hat sich Sebastian Junge mit seinem bodenständigen engagierten Kochstil nach vor gekocht. Seine Leuchttürme sind Herkunft – sprich 100 Prozent Bio, Qualität, Liebe zum Produkt und eine Bodenständigkeit.
Im Februar 2020 wurde Sebastian Junge Hamburgs erster BIOSpitzenkoch. Seit 1991 haben sich die bundesweit 20 Köchinnen und Köche in ihren biozertifizierten Restaurants und in der Außer-Haus-Verpflegung der gehobenen Bioküche verpflichtet. Sie sind eine Initiative des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN).
„Köche wie Sebastian sind überzeugende Botschafter für eine nachhaltige Gastronomie, die Mensch, Tier und Umwelt achtet. Eine Bereicherung für die Biospitzenköche und für die Bio-Stadt Hamburg“,
so Elmar Seck vom BÖLN.
Junges Küche ist gelebte Regionalität
Fast alles, was Junge für seine Küche braucht, stammt überwiegend von Biohöfen rund um Hamburg. Das Gemüse, streng nach bio-dynamischen Prinzipien angebaut, erntet die Restaurant-Crew unter anderem auch im eigenen Küchengarten.
Kenntnisse über den ökologischen Landbau haben Sebastian Junge und sein Team bei der Arbeit auf Biohöfen gesammelt. Der Strom kommt vom Ökostromanbieter, Besorgungsfahrten werden auch mit dem Lastenrad erledigt, Grünabfälle landen im Wurm-Kompostierer und das Team setzt auf Re- und Upcycling-Produkte.
„Wir wollen eine nachhaltige Genusskultur, umweltgerecht und sozial. Mit unseren Entscheidungen unterstützten wir entsprechende Arbeitsformen und Systeme“,
so der neue Hamburger Biospitzenkoch im Gespräch mit ganz-hamburg.de
Das was Sebastian Junge auf die Teller zaubert ist eine selbstbewusste Regionalküche ohne Chi Chi, dafür in hoher Perfektion mit feinen Geschmacksnuancen und Liebe zum Detail. Bemerkenswert, im Wolfs Junge schreibt die Saison die Speisekarte und ohne eine akribische weit vorausschauende Planung geht wenig.
Den Winter über kocht er sehr viel mit eingeweckten, fermentierten oder eingekochtem Gemüse. Fleisch wird stets konsequent ‘nose to tail’ verarbeitet. So sind Hackfleisch, Würste und Terrinen fester Bestandteil der Karte. Ein besonderes Augenmerk legt Sebastian auf das Brot, dass er selbst bäckt.
Seines modernes, gehobenes und nachhaltiges Küchenkonzept ist aufgegangen. Das führende kulinarische Magazin ‘Feinschmecker’ hat ihn 2019 zu Hamburgs zehn besten Restaurants in der Rubrik „Casual Dining“ gekürt. Der Guide Michelin hat ihm einen „Michelin Teller“ gegeben.
Sebastian Junge ist Mitglied der „Slow-Food-Chef-Alliance“. Sein handwerkliches Können hat er unter anderem im Hamburger Hotel „Vier Jahreszeiten“ gelernt. Weitere Stationen waren das Restaurant „Gutsküche“ auf dem Biolandhof Gut Wulksfelde und Küchenchef im Restaurant „Kleines Jacob“ des Hamburger Traditionshotels Louis C. Jacob.
Restaurant Wolfs Junge
Öffnungszeiten:
Dienstag bis Freitag 12:00 – 14:30 Uhr und 18:00 – 23:00 Uhr
Samstag 18:00 – 23:00 Uhr, Sonntag und Montag geschlossen
Wo:
Zimmerstraße 30, 22085 Hamburg Uhlenhorst
Telefon: 040 / 20 96 51,
E-Mail: restaurant@wolfs-junge.de Website: www.wolfs-junge.de
