Exzellentes Menü zum Auftakt des 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals 2022 – 2023 im Hotel Der Seehof in Ratzeburg.
So wichtig auch die Frische von Lebensmitteln ist, es gibt etliche Lebens- und Genussmittel, die müssen in Ruhe reifen. Mit dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival ist es ähnlich. Seit 36 Jahren verbindet es frische Ideen, neue Einflüsse mit Präsenz vor Ort und wird von Jahr zu Jahr runder und reifer. Über die Jahre ist so eine große Koch- und Restaurantfamilie, die eine Kultur des Miteinanders und Lernens auszeichnet, entstanden. Die Gäste kommen gern, um interessante Köche und Küchenstile zu erleben. In den Küchen der teilnehmenden Restaurants, sind die Gastköche ein Highlight des Jahres und für den Kochnachwuchs stets etwas, was man nicht verpassen möchte. Währenddessen kann sich der Service ganz auf die Gäste konzentrieren. Sozusagen eine doppelte Win-Win-Situation. Denn an diesen Abend dominiert das ‘UND’ und das ‘ODER’ sitzt in der dritten Reihe.
Ein ganz besonderer Termin ist der alljährliche Auftakt. Zumal nach zwei Corona-Jahren, die das Festival mit viel Bravour und einer außerordentlichen Gästeloyalität gemeistert hat. So trafen sich 96 Gäste bei bestem Schleswig-Holstein-Wetter am letzten Sonntag im Hotel Der Seehof am Ratzeburger Küchensee.
Vier Köche in einem Kahn und Selfie Alarm
Erst die Arbeit, dann ein Ausflug mit dem Kahn. Zuerst stand die Küchenarbeit bei den vier Protagonisten des Abends, 2-Sterne-Koch Manuel Ulrich (Ösch Noir im Öschberghof, Schwarzwald), Schleswig-Holstein-Hero *Lutz Niemann (Orangerie im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand), Stephan Koch (Pâtissier im Hotel Atlantic Hamburg) und Lokalmatador Felix Duwe mit dem jungen und überaus motivierten Seehof-Team (alle aus der Küche waren da, ob sie im Dienstplan standen oder nicht) auf dem Programm.
Bei aller Arbeit und professioneller Präzision, der Austausch in der Küche von Kollege zu Kollege kommt nie zu kurz, natürlich wird gefachsimpelt, aber auch Spaß muss sein. Einmal kurz auf den Küchensee herauszurudern gehörte dazu. Außerdem mmacht sich bestens beim Selfie Alarm und als Pressefoto.
Als dann noch der Himmel aufriss. Wolken, Sonne und eine ganz leichte Brise für großes Himmelstheater über dem Küchensee sorgten, war der Empfang der Gäste bei Lanson Champagner Le Green Label perfekt. Das Timing vom Hausherrn Karl Schlichting stimmte jedenfalls. Ein guter Hotelier führt immer aus dem Hintergrund die Regie.
Das Menü
Für das Hotel Der Seehof war der Saison-Auftakt zum ältesten Gourmetfestival Deutschlands eine Premiere und natürlich auch eine kulinarische Ehre. Je zwei Gerichte wurden von den besternten Köchen gekocht. Nach dem überzeugenden Amuse von Lokalmatador Felix Duwe kam von Manuel Ulrich eine feine maritime Vorspeise: Dutch Yellowtail (Gelbschwanzmakrele) mit Lauch, Buttermilch und Imperial Caviar, die voll und ganz überzeugte.
Auch der nächste Gang war maritim geprägt. Lutz Niemann zeigte wieder einmal, dass er ein Garant für erstklassige Gerichte ist. Immer handwerklich ganz sauber balanciert er die Aromen und Texturen fein aus. Sein Hummer mit Hanse Garnelen, Chutney und Bisque war einfach klassisch gekonnt.
Auch für den nächsten Gang war Lutz Niemann verantwortlich, der an diesem Tag einen maritimen Lauf hatte. Sein Heilbutt mit Lachs, Apfel, Rote und Meerrettich war fein ausgewogen. Wer so lange wie Lutz Niemann an der Spitze mit kocht, kennt den Wandel der Küchenkultur und hat sie auch mit gestaltet. So überrascht das folgende Statement nicht:
„Wer heute neben seinen klassischen Gängen nicht auch vegetarische Gerichte anbietet, der schießt sich aus dem Markt“,
ist die Meinung von Lutz Niemann.
Auch wenn wir im Norden erstklassige Fleischqualitäten haben. Manuel Ulrich sorgte für den Vergleich. Schleswig-Holstein und Hamburg sind für Manuel Ulrich keine unbekannten Landstriche. Hat er doch Station bei Christoph Rüffer, der auch oft beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival dabei ist, gemacht.
„Für den Hauptgang wollte ich Produkte aus unserer Region im Norden präsentieren und habe mich für unser erstklassiges Älbler Lamm entschieden. Wir sind gern die 8 Stunden von Donaueschingen bis nach Ratzeburg gefahren, weil man nette Kollegen trifft, sein Netzwerk erweitert und immer wieder etwas dazulernen kann.“
Manuel Ulrich
Nach dem Abitur hat er sich bewusst für ein Handwerk und gegen ein Studium entschieden. Heute ist der gebürtige Baden-Württemberger für das ine-Dine-Restaurant ‚Ösch Noir‘ verantwortlich. Innerhalb kürzester Zeit hat er das Restaurant zum ein Place to Go gemacht – das in Baden-Württemberg, in dem bekanntlich kein Mangel an Spitzenrestaurants herrscht! Der Öschberghof selbst wurde in den 1970er Jahren vom Karl Albrecht (Aldi-Mitgründer) als Golfresort gegründet. Zwischen 2015 und 2019 wurde es nicht nur runderneuert, es wurde zu einem großzügigen Luxusresort für alle Sinne erweitert. Seit 2021 hat Manuel Ulrich zwei Michelin Sterne.
Délice von Valrhona Schokolade
Anlässlich des 100. Jubiläums vom SHGF Partner Valrhona kreierte Pâtissier Stephan Koch aus dem ‚Hotel Atlantic Hamburg‘ einen Desserttraum aus verschiedenen Schokoladen und Texturen. Dazu passt der 2017 Banyuls Rimage ‚Cornet & Cie‘ vom Cave de l‘Abbé Rous aus Frankreich.
In Marburg geboren machte Stephan Koch seine Konditor-Ausbildung im ‚Vila Vita Rosenpark‘. Sein Weg führte den heute 38-Jährigen in den Norden, wo er im ‚Maritim Reichshof‘ und im ‚Grand Elysee‘ (beide Hamburg) wirkte, bevor er im ‚Waldhaus Reinbek‘ die Pâtisserie übernahm. Seit 2019 setzt Stephan Koch die Gäste im ‚Hotel Atlantic Hamburg‘ in Verzücken mit seinen fein ausbalancierten Desserts. Allein deshalb sollte man einmal an der Außenalster essen.
Gastgeber aus Leidenschaft
Felix Duwe ließ seinen Gastköchen den Vortritt beim Menü und sorgte mit seinem Team für die Visitenkarte des Hauses. In der Tat, sein Amuse ein zartes Sashimi vom Holsteiner Weiderind mit Soja, Avocado, Enoki und Passionsfrucht war ein starker selbstbewusster kulinarischer Auftakt. Dazu passte das LYKKE Lager bestens. Felix Duwe lässt sich gern von internationalen Küchen inspirieren und hat dabei immer auch die regionale Klassiker im Visier.
„Ich habe viel von unserem ehemaligen Küchenchef Alfred Schreiber gelernt und teile sein Faible für euroasiatische Gerichte und Gewürze“,
so Felix Duwe, der um die Ecke in Mölln geboren wurde.
Das Hotel Der Seehof – gern auch die Perle am Küchensee genannt – bietet 50 maritim und modern eingerichtete Zimmer mit angenehmem Komfort und ein Panoramarestaurant mit großzügiger Terrasse und Bootssteg zum Küchensee. „Wir sind Gastgeber mit Leidenschaft“, sagen die Eigentümer Bettina und Karl Schlichting – und das merken die Gäste, denn Küche und Service wussten aufs Beste zu überzeugen.
Der Seehof, Lüneburger Damm 1-3, 23909 Ratzeburg, Tel: 04541-860101, www.der-seehof.de
