Erstmals stehen Gastkoch Thomas Martin und Patron Bernd Ratjen, der sich auf eine No-Waste-Bio-Küche fokussiert, in Uetersen zusammen am Herd.
Draußen brachten uns die Ausläufer von ‚Kirk‘, einem Ex tropischen Wirbelsturm, schnell ziehende Wolken, einen ständigen Wechsel von Sturm- und Regenböen. Mit anderen Worten, typisch norddeutsches Herbstwetter. Denn schlechtes Wetter kennen wir im Norden nicht, nur unpassende Kleidung. Zum Glück ist man mit einer Barbour Jacke und Wellington Boots gut gerüstet.
Vielleicht eine Steilvorlage für ein genussvolles Dinner im Rahmen des 38. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals in Uetersen im Restaurant ‚Zur Erholung‘ (einem Bioland Gold Betrieb) der Geschwister Anne und Bernd Ratjen. Die Menükarte, die Gastkoch Thomas Martin vom Jacobs Restaurant an der Elbchaussee und der Patron Bernd Ratjen gestaltet haben, versprach kulinarisch unaufgeregte klassische Gaumenfreuden auf hohem Niveau. Bekanntlich eine sehr gute Basis für beste Tischgespräche. Denn beide Köche vereint eine unaufgeregte bodenständige Kreativität, sehr solides Küchenhandwerk, die Liebe zum Produkt und Genuss. Damit ist ihre Handschrift somit ziemlich hanseatisch und sehr norddeutsch. So konnten sich die Gäste sicher sein, dass sie ein schönes Dinner erwartete.
Das Menü
In den Abend stimmten sich die Gäste mit mit einem Champagne Lanson Green Label ein. Die Weinbegleitung kam von Rindchen’s Weinkontor: 2022 Grauburgunder „Großes Holz“ vom Weingut Gabel, Pfalz; 2018 Riesling „Hallgartener Hendelberg“ vom Weingut Prinz im Rheingau und zum Abschluss ein 2018er St. Laurent aus der Thermenregion Weingut Reinisch in Österreich.
Weiter ging es mit einer frischen Ceviche von der dänischen Gelbflossenmakrele., die durch zarten frischen Geschmack mit einer feinsäuerlichen Note gefiel.
Beim nächsten Gang überzeugte der geschmorte Hokkaido Kürbis mit seinem erdig sämigen runden herbstlichen Geschmack in schöner Balance zum Zitronenthymian
Wahrlich meisterhaft war die Beurre Blanc Fjordforelle, Dillgurken mit Senfsaat und Forellenkaviar.
Der folgende Fleischgang rosa gebratener Rehrücken war ganz herbstlich klassisch mit Waldpizzen und Sellerieschaum gehalten. Auch hier wieder beste Küchenklassik mit einem traumhaft runden Kampotpfefferjus. Gute Küche, die von besten Zutaten und ihre beste Zubereitung lebt.
Über Thomas Martin
Als einer der angesehensten Köche des Nordens hat Thomas Martin die gastronomische Szene Hamburgs, immerhin eine kulinarische Hochburg, nachhaltig geprägt. Seit mehr als 25 Jahren ist er als
Küchendirektor im 5-Sterne-Hotel Louis C. Jacob an der Elbchaussee für die kulinarischen
Höhenflüge im Restaurant Jacobs verantwortlich.
Über zehn Jahre lang zeichnete der Guide Michelin Thomas Martin im berühmten Louis C. Jacob für seine hervorragende Kulinarik mit zwei Sternen aus. In der Pandemiezeit 2022 hat sich das Hotel jedoch bewusst neu ausgerichtet und präsentiert den Gästen im Restaurant Jacobs seitdem ein ungezwungenes Erlebniskonzept: „Ohne kulinarische Kompromisse, aber entspannter und weniger zeremoniell“, so Thomas Martin. Seine Kreationen passen dabei nach wie vor zum traumhaften Ambiente der famosen Lindenterrasse, die 1902 von Max Liebermann gemalt wurde und sich heute in der Hamburger Kunsthalle bestaunen lässt.
Seine Kochausbildung machte der Spross einer Gastronomiefamilie im Anglo-German-Club an der
Hamburger Außenalster. Anschließend ging er deutschlandweit zu den Größten der weißen Zunft, wie dem 3-Sterne-Koch Eckart Witzigmann in der Aubergine. Sein breites Wissen gibt der für seine Fairness und Freundlichkeit beliebte Ausbilder noch heute an seine Lehrlinge weiter, wie etwa der richtige Umgang mit ganzen Tieren, den ihn Kochlegende Lothar Eiermann lehrte. Perfekte Saucen brachte Dieter L. Kaufmann ihm bei, den er als Saucenkönig bezeichnet.
Mit seinem Eintritt ins Louis C. Jacob 1997 fand Martin seinen individuellen Stil in modernen und leichten Interpretationen der klassisch-französischen Küche. „Für den Gast nachvollziehbare Gerichte mit einem gewissen Anspruch“ lautet dabei die Devise. Dabei sind Qualität und Regionalität aus dem Hamburger Umland zwei unverzichtbare Maßstäbe.
