Seltener Besuch in der Gutsküche auf den Bio Gut Wulksfelde vor den Toren Hamburgs: Am 30. September und 1. Oktober hatten sich Rebecca und Matthias Gfrörer den außergewöhnlichen Produktversteher Heiko Antoniewicz als Gastkoch für das 37. Schleswig-Holstein Gourmet Festival eingeladen. Er ist nicht nur Koch aus Passion, sondern auch gefeierter Buchautor und Tüftler.
„Für mich gab es keinen anderen Beruf als Koch“, sagt der gebürtige Dortmunder, der zweifelsfrei zur Spitzenklasse der weißen Zunft in Deutschland gehört. „Ich nehme nur wenige Termine wie diesen beim ältesten Gourmetfestival Deutschlands an, wo ich ganze Menüs für Gäste entwickle und koche.“
Heiko Antoniewicz
Sein Gastgeber Matthias Gfrörer bot ihm dazu die ganze Palette wertvoller Produkte vom Bio Gut Wulksfelde. Heiko Antoniewicz schöpfte dankbar aus dem Vollen: ob Kartoffeln, Rote und Bunte Bete, Beeren, Kürbisse und Wildfleisch.
„Daher wurde erst zwei Wochen vorher das Menü geschrieben, um die Region in ihrer ganzen Fülle auf die Teller zu bringen“,
erzählt Heiko Antoniewicz, der gern mit Gewürzen arbeitet und eine Schwäche für schwarzen Kardamon hat.
„Über offenem Feuer bekommt er sein rauchiges Aroma und passte hervorragend zum 3. Gang: Hof-Angus Tea mit schwarzem Kardamon, Steinpilz, geröstete Gerste und 42 Monate in Salzlake gelegener Topinambur.“
© Susanne Plaß
Der aromatischen Vorspeise: Petersilien Couscous, Bunte Bete, Haselnuss Gutskräutersalat und Heidelbeeren.
Darauf folgte ein butterzarter Seesaibing mit crunchiger Schweineschwarte, brauner Butter, Holunderkapern und fermentiertem Spargel.
Das Hof-Angus Tea mit Steinpilzen, gerösteer Gerste und Topinambur überzeugte durch seine Texturen und den intensiven und gut kombinierten Eigengeschmack. Der 2020 Les Perruches – Domaine Jean-Marc Gilet, Vouvray Sec AOC von der Loire harmonierte damit bestens.
„Zu Wild passt Kaffee sehr gut. Daher habe ich zum Hirschkalbsrücken eine Kaffeejus und Kaffeesalz komponiert und ihn mit Hokkaido, kandierten Oliven, Quitten und Pfifferlinge flankiert.“
Heiko Antoniewicz
© Norbert Schmidt
Eine ungewöhnliche Komposition begeisterte die Gutsküchen-Gäste auch zum Finale des harmonischen Abends: Wulksfelder Gelbe Tomaten, weiße Schokolade, Sauerrahmeis und Sonnenblumenkerne. Dazu schenkte Gastgeberin Rebecca Gfrörer eine 2020 Riesling Auslese, Monzinger Frühlingsplätzchen vom Weingut Udo Weber (Nahe) ein.
Über Heiko Antoniewicz
Der 57-Jährige hat eine Vision: Kulinarik ständig neu zu erfinden. Man könnte ihn auch als Erfinder beschreiben, denn in seiner Profiküche, die Antonievicz liebevoll „Labor“ nennt, entstehen ständig neue, genussvolle Innovationen. Ob als Auftrag oder in eigenem Interesse, bei Heiko Antonievicz werden Nahrungsmittel neu definiert, so wurden Senfkörner nicht nur zu Senf verarbeitet, sondern karamellisiert und bekamen einen völlig anderen Geschmack, der hervorragend zu Erdbeeren oder Himbeeren passt.
Sein Handwerk lernte Antoniewicz im Hotel Der Lennhof in Dortmund und sammelte dann Erfahrungen in der Gourmetküche von 2-Sterne-Koch Gerhard Gartner im Gala (Aachen). Der Visionär verfeinerte seine Künste anschließend bei Berthold Bühler und Henri Bach im Gourmetrestaurant Résidence in Essen-Kettwig, in dem er sechs Jahre verbrachte.
„Beide Stationen haben mich geprägt und mir die Freude am kochenden Handwerk vermittelt“, sagt Heiko Antonievicz, der 1992 in die Selbstständigkeit startete. Er gründete den Catering-Service Art Manger, aus dem schon bald ein gleichnamiges Restaurant in der Dortmunder Gartenstadt hervorging. Bis zur Schließung 2004 war es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
1998 lernte er bei Ferran Adriá im elBulli (Costa Brava) seine Molekularküche kennen und schätzen. So hat er 2002 sich mit Wissenschaftlern auseinanderzusetzen um ein tieferes Verständnis für das Kochen und die Abläufe in den Produkten zu bekommen.
Übringens hat er als Küchendirektor im Premium Catering Service Kofler & Kompanie auch Menüs für Queen Elizabeth und Angela Merkel kreiert. Seit 2006 ist der Unternehmer multidimensional aufgestellt: Er betreibt nicht nur seine eigene Consulting- und Catering-Agentur, sondern ist Autor, Produktentwickler, Workshopleiter und Ambassador für Lebensmittel zugleich. In seltenen Fällen, wie beim 37. SHGF, agiert er als Gastkoch und präsentiert in ganzen Menüs sein Wissen um Gewürze und Lebensmitteln.
Auch Matthias Gfrörer ist mit Leidenschaft Koch, schreibt Rezeptbücher und ist ein sehr beliebter Gastgeber im Alstertal. Seine Heimat haben er und seine Frau Rebecca vor 13 Jahren mit der Gutsküche auf dem Bio Gut Wulksfelde nur einen Kilometer von Hamburgs Grenze entfernt gefunden. Gerade wurde der zur Gutsanlage gehörende Hofladen von BIOLAND als bester Biohof Europas ausgezeichnet! Gratulation.
Das Ehepaar hat mit der Gutsküche einen Ort für Genuss ganz im Zeichen und Einklang der Natur geschaffen. Ein grüner Michelin Stern würdigt das bereits. In der Gutsküche erlebt der Gast, was die Jahreszeiten gerade in Top-Qualität hergeben. Wertschätzung, Nachhaltigkeit und Kreativität stehen im Zentrum der Philosophie. In Kürze gibt es eine Episode mit Heiko Antonievicz im SHGF Podcast auf allen üblichen Kanälen zu hören. Mehr über das SHGF unter www.gourmetfestival.de
