Zwei Sterne* aus der Normandie strahlten vor der Kulisse der sieben Türme Lübecks vom 28. bis 30. Oktober 2022 beim 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festival.
Der Frederikenhof in Oberbüssau bei Lübeck ist als Landgasthof nicht nur ein wunderschönes Hide Away im Country Style, einem herrlichen Garten mit altem Baumbestand, der im Herbst in allen Farben leuchtet. Das Gebäudeensemble glänzt auch mit seiner ganz persönliche Note und einer entsprechend guten Küche. Dieses zwanglose Hotel in einem ehemaligen Herrenhaus gehört ganz sicherlich zu den charmanten Adressen in Ostholstein. Sehr angenehm ist, hier wird ganz auf das im Moment in der Hotellerie so modische Storytelling, mit dem man oft nur Kettenhotels von Stange eine oberflächige Individualisierung verpasst, komplett verzichtet. So ist es auch ganz konsequent, dass der Frederikenhof auch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival, dem traditionsreichsten und größten, engagiert dabei ist.
David Görne ein Hamburger in der Normandie
In diesem Jahr kam David Görne, immerhin der einzige deutsche Koch, mit einem Michelinstern in Frankreich, als Gastkoch nach Oberbüssau. Der gebürtige Hamburger David Görne ist mit seinem Restaurant G.A. in der Normandie unweit der Seine auf halber Strecke zwischen Le Havre und Rouen im ‘Parc Naturel Régional des Boucles de la Seine Normandie’ eine erstklassige und gut besuchte Adresse.
David Görne wurzelt ganz in der selbstbewussten über Jahrhunderte gewachsenen französischen Kochtradition. Sein Kochstil reduziert sich auf das Maximale. Als ein ein wahrer Meister der Aromen bringt er Top-Produkte zum Strahlen. Purismus ist nicht sein Küchenstil, er geht ebenso selbstbewusst souverän, wie sinnlich und ideensprühend mit den Produkten um. Nicht zaghaft oder leicht verdruckst, sondern kraftvoll fordernd. Das kommt in seiner neuen Heimat bestens an. Das Restaurant G.A. hat viele Besucher aus Paris (150 km Entfernung) die ihm Einkehren, Essen und Übernachten.
Der der Maître de Cuisine hat die über 1000 km von seinem Restaurant G.A in Caudebec-en-Caux bis kurz vor Lübeck gern zurückgelegt.
„Es macht so viel Spaß, für die Gäste des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals zu kochen, sich mit Kollegen auszutauschen und Familie und Freunde aus meiner Heimat zu sehen“,
so David Görne.
Wie nicht anders zu erwarten hat sich David Görne gründlich auf den Ausflug im Norden vorbereitet. Zur Unterstützung hatte er zwei Koch-Auszubildende, die das erste Mal Norddeutschland waren, mitgenommen. Dazu kam natürlich die motivierte Küchenbrigade von Küchenchef Felix Lestrat.
© Norbert Schmidt
© Norbert Schmidt
Das Menü von David Görne
Die Gäste konnten sich einem vielschichtigen Menü, das von seiner Produktverliebtheit zeugt, wahrlich erfreuen. Die charmante Gutsanlage bietet den passenden Rahmen für so einen Genuss-Event mit ländlich-modern eingerichteten Zimmern, einem herrlichen Garten mit altem Baumbestand, der im Herbst in allen Farben leuchtet.
Der Auftakt machte eine Terrine und Eis von Leber und Aal. Gefolgt vom einem Salade des légumes
de l´automne de notre potager. Ein echter Akkord war das Sorbet au Champagne Lanson Rosé das bestens auf Joue de Boeuf in Rotwein geschmort einstimmt. Ganz reduziert und auf die Aromen setzend waren dann die Steinpilze und Knoblauch. Geschlossen wurde das Menü dann mit Camembert mit Trüffel. Zum Dessert gingen Apfel, Vanille und Valrhona Schokolade eine köstliche ménage à trois ein.
„Mittlerweile bin ich an einem Stepp angelangt, wo ich meine Gerichte auf ein Top Produkt reduziere mit einer tollen Sauce – das war’s“,
erklärt David Görne.
Als Weine wurden zum Empfang der Champagne Lanson Le Green Label, ein 2020 Riesling „Palais“ feinherb vom Weingut Reichsgraf von Kesselstatt – Mosel, ein 2021 Sancerre Domaine Franck Millet
Loire / Frankreich und ein 2018 Nebbiolo Langhe Az. Agr. Virna – Piemont / Italien gereicht. Als Alternativen waren LYKKE Bier, Vaihinger Fruchtsäfte, Afri Cola und Selters Mineralwasser dabei. Die feinen Brände kamen von Edelbrennerei Hubertus Vallendar.
Viele Wege führen in die Küche
Nun, dass David Görne einmal eine Küche rocken wird, das war lange Zeit nicht abzusehen. Nach dem Abi stand ein Jura-Studium auf dem Programm. Dann schnupperte er in Medizin. Zum Glück hat er auf seine Freunde gehört und ist ihrem Ratschlag sich mehr dem Kochen zu widmen gefolgt.
Daraufhin machte Görne ein Praktikum bei Alfred Klink im ‚Colombi Hotel‘ in Freiburg und fing vollends Feuer für die gehobene Gastronomie. Seine Kochausbildung absolvierte David Görne beim Zwei-Sterne-Koch Thomas Martin im ‚Louis C. Jacob‘ an Hamburgs Elbchaussee. Es folgten Top-Stationen wie das Hotel ‚Alter Meierhof‘ (Glücksburg) und bei Drei-Sterne-Ikone Alain Ducasse in Paris.
Genuss ohne Verschwendung
Als seine Familie das wunderschöne ‚Manoir de Rétival‘ in der Normandie in Frankreich erwarb, fing der Produktveredler im Wohn-Esszimmer seiner Eltern an, Gäste im kleinen Rahmen zu bewirten. Er war damit so erfolgreich, dass er das Herrenhaus am Fluss der Seine 2011 ganz übernahm. Das Restaurant wurde ausbaut und Gäste-Apartments eingerichtet. 2016 wurde David Görne für seine Begeisterung für die französische Küche, sein Talent, seinen Einsatz und den Mut mit einem Michelin-Stern belohnt. Da Görne sich intensiv mit ökologischen Kreisläufen, Ressourcenschonung und saisonalen Produkten beschäftigt, kam 2020 als zweiter Stern, ein grüner Stern dazu! Genuss verträgt sich bestens mit Bewusstsein und braucht keine Verschwendung.
*Ein Michelin Stern und ein grüner Michelin Stern
Hier geht es zum Ringhotel Frederikenhof.
