Sternekoch Rolf Fliegauf aus der Schweiz sorgte nicht nur für beste Kulinarik. An drei Tage war der Friederikenhof ausgebucht. Selbst an einem Montag!
Wenn ein Zweisternekoch so fast in der Nachbarschaft kocht, dann spricht sich das schnell unter den Gästen herum. Entsprechend groß war der Andrang im Hotel Friederikenhof in Oberbüssau bei Lübeck. Vom 16. bis 18. Oktober war der Rolf Fliegauf, der immerhin ein 2×2 Sternekoch ist, als Gastkoch im Zuge des 35. Schleswig-Holstein Gourmetfestivals in den Norden gekommen.
Zweimal zwei Sterne, wie geht das? Nun, während der Sommersaison kocht er im 5-Sterne-Hotel ‚Giardino Ascona‘ am Lago Maggiore und im Winter steht der gebürtige Bayer aus Nördlingen im ‘Ecco St. Moriz‘, zweieinhalb Autostunden vom sonnigen Ascona entfernt, hinter dem Herd. In beiden Restaurants hat er sich zwei Sterne erkocht, denn die sind übertragbar. Ein typisches Muster für die Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Das aber nur dank akribischer Planung und ganz sicherer Prozessbeherschung funktioniert.
Rolf Fliegauf hat in der Schweiz eine steile Karriere gemacht. In den Norden brachte er Klassiker seiner Menükarte mit.
„Ich habe fast 100 kg an Waren, teils schon im Ecco mit meinem Team vorbereitet, nach Deutschland mitgebracht. Es macht Spaß, diese mit dem engagierten Team um Küchenchef Moritz Meyer im Friederikenhof final für das Menü gemeinsam zuzubereiten“,
so der 40-Jährige.
2×2 Sterne in Lübeck zu Gast
So strahlten nicht nur 2×2 Sterne im Friederikenhof, auch Internationalität erhielt Einzug in Oberbüssau am idyllischen Elbe-Lübeck-Kanal. In Restaurants Restaurant werden viele Sprachen gesprochen, denn die Gästeschar ist international und kommt aus vielen europäischen Länder, Russland, dem Nahen und Mittleren Osten und genießen eine avantgardistische, auf die Produkte fokussierte Küche, die vielfach ausgezeichnet wurde.
Um nach Lübeck zu kommen, benötigte Rolf Fliegauf drei Anläufe. Denn Corona-bedingt wurde ihm zweimal behördlicherseits die rote Karte gezeigt. Doch, Rolf Fliegauf ist beharrlich und beim dritten Mal hat es nicht nur geklappt. Wohl den Gästen, die an den drei Abenden waren.
Rolf Fliegauf, der schon als Kind in der Restaurantküche seiner Eltern mithalf, ist gern gesehener Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival:
„Ich liebe es, andere Menschen kennenzulernen und mit den Local Chefs und Gästen spannende Abende zu erleben!“
Ortsveränderungen kennt er aus seinen beiden Restaurants. In anderen Küchen mit ebenso unbekannten wie aufmerksamen Teams zu kochen, ist einfach interessant, fuhr er im Gespräch fort.
Das kulinarische Programm
Für wahr, spannend und interessant war es auch an drei ausgebuchten Abenden im ländlich liegenden Hotel Friederikenhof . So schön, interessant und wichtig auch eine Regionalküche ist, an den drei Tagen kam weltläufige unaufgeregte Internationalität nach Lübeck. Dabei ganz in der Tradition der Schweiz, qualitativ auf höchstem Niveau, dabei nie aufdringlich oder vordergründig, dafür mit ganz viel Liebe selbst zum kleinsten Detail.
Der Start mit marinierter und gebratener Jakobsmuschel sowie einem Muschelröllchen mit Tomate, Ajo Blanco und Basilikum war ein anspruchsvoller Gaumenöffner. Ein Produkt dreimal ganz anders interpretiert.
Es folgte ein saftiges Tatar vom Angus Rind aus der Region mit fast flüssiger Gänseleber, Rote Bete und Shiso – denn Fliegauf ist Fan der japanischen Küche. Der 2019 Pinot Bianco aus der Kellerei Kurtatsch (Südtirol) begleitete den Einstieg galant.
Der folgende gebratene Kaisergranat mit eingelegtem Kürbis, Limette und einem köstlichen Krustentiersud war mit seinen feinen Geschmacksnuancen, der abwechslungsreichen Textur schon mehr als außergewöhnlich und es stimmte einfach alles. Da hätte es glatt zwei Portionen für viele Gäste geben dürfen! Goldgelb schimmerte dazu der 2018 Oberemmeler Riesling vom Weingut Reichsgraf von Kesselstatt (Mosel) im Glas.
Begeisternd war die ebenso engagierte wie flotte Service-Crew. Gut gelaunt, versiert und dabei zuvorkommend arbeitet sie auf dem gleichen Niveau der Küche. Man spürte als Gast, es machte der Crew einfach Freunde so interessante Menügänge zu servieren.
Kaum wurde ausgehoben und nachgeschenkt, klingelte auch schon die Küche für den Fischgang mit geflämmter Swiss Alpine Lachs. Durch die klaren Berggewässer hat der Lachs ein festes Fleisch. Rolf Fliegauf bettete den Lachs auf Bergkartoffel und Fenchel mit einem Hauch an Sauerkraut Beurre Blanc on top.
Nach kurzer Atempause hatte der flinke Service bereits den 2018 Shiraz ‚Flavabom‘ von Scotts Creek Bryne Vineyards aus Australien in die Gläser geschenkt.
Begeisterte Gäste
Die 70 Gäste, darunter einige Gastronomen, waren am Montagabend begeistert von den Aromen-Kombinationen und dem exzellenten Handwerk des Spitzenkochs, zu dessen hochkarätigen Lehrmeistern Harald Wohlfahrt, Heston Blumenthal sowie Juan Amador gehörten. Seit 2007 ist der einst mit 29 Jahren jüngste 2-Sterne-Herdchampion Europas sesshaft im ‚Ecco‘ mit riesigem Garten voller Früchte am Lago Maggiore. Hier entwickelte er seine regional geprägte Küchenhandschrift für Gäste aus vielen Ländern der Welt, die in der Heimat ganz andere Küchenkulturen haben:
„Wir haben viele kleine regionale Lieferanten, die mit unglaublicher Leidenschaft und Bescheidenheit seit Jahrzehnten für sensationelle Produkte sorgen. Das wissen wir in der Küche und das wissen unsere Gäste zu schätzen.”
Herbstküche ohne Wild ist schwer denkbar. Zart kam der rosa gebratene Rehrücken mit Purpel Curry, einer geschmacksintensiven Haxenpraline, Petersilie und Brombeere auf die Teller. Was für eine intensive Sauce, die sich prima mit dem Shiraz verstand.
Zum finalen Abschluss um 22.00 Uhr wurde eine fluffige Creme von Milchschokolade mit Sauerampfer und schwarze Johannisbeere gereicht. Ob mit Vaihinger Schwarze Johanisbeerensaft für die Autofahrer oder mit dem intensiven Haselnuss Creme Likör von Hubertus Vallendar – das war ein Gourmet-Abend der Extraklasse, der noch lange nachhallen wird. Wer mehr über Rolf Fliegauf und seine Karriere erfahren möchte, der hört in die Episode vom
SHGF Podcast.
Ein wunderbarer Abend im Friederikenhof
Wie immer ist das zweite prägende Element neben der Kulinarik nicht zu kurz gekommen, die guten Tischgespräche sind auch stets das, was ein Essen beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival auszeichnet. Sehr naheliegend war auch, dass viele Gäste nach weiteren Veranstaltungen dieser Art im Raum Lübeck sich erkundigten.
der Übergabe der Gastgeschenke (vl) @ Susanne Plaß
Direktor Patrick Wulf verwies auf das „Glücksmenü in Vier Gängen“ innerhalb des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals, das am 25. März 2022 im Ringhotel Friederikenhof mit Lanson Champagner und Valrhona Schokolade stattfindet. Zubereitet wird es von Küchenchef Moritz Meyer und seinem Team. Danach lässt es sich in den 30 im Countrystyle eingerichteten Zimmer wohlig schlafen.
Weitere Informationen: www.friederikenhof.de oder www.gourmetfestival.de
