Uetersen wo? Nun die Frage ist berechtigt. Nur wenige Hamburger würden den Ort spontan mit dem Finger auf der Landkarte finden. Selbst die meisten Ausgaben von Genussatlanten vermuten Uetersen im kulinarischen No Where zwischen Cap-Roastbeef mit Bratkartoffeln, irgendwo in der Grünkohl-Steppe oder im tiefen Tal des Kaisergemüses mit Rouladen und Kroketten. Nicht einmal eine Bahnstation hat Uetersen, ein Vermächtnis des Gemeinderates vom Ende des 19. Jahrhunderts, in dem viele Fuhrunternehmer das Sagen hatte und die die damalige Königliche Preußische Eisenbahn, die die Strecke Altona-Kiel baute, nur als Konkurrenz fürs eigene Geschäft sahen.
Zur Erholung – Tradition seit 160 Jahren
Sei es drum, wir schreiben heute das Jahr 2023 und auch kulinarisch ist sehr viel in Schleswig-Holstein passiert. Die Zeit der norddeutschen Sättigungsküche ist lange vorbei. Großen Anteil daran hat seit über 30 Jahren auch das Schleswig-Holstein Gourmet Festival, dass Sterneköche als Gastköche in den Norden bring. Seit dieser Saison ist auch das Restaurant Zur Erholung in Uetersen auch dort Mitglied und bringt einen frischen interessanten Akzent in das Restaurant-Portfolio.
Die 160 Jahre alte Schankwirtschaft ist eine Institution in Uetersen. Hier haben Vereine und Familien traditionell die Feste, wie sie fielen, gefeiert. Doch die Zeit der großen Vereins- und Familienfeste ist vorbei. Heute gibt es eine andere Eventkultur, die andere Locations erfordert.
Die Geschwister Anne und Bernd Ratjen setzen die Gastronomietradition in sechster Generation (!) fort. Sie haben einen ganz anderen kulinarischen Kurs eingeschlagen. Die erste Kursänderung war die Umstellung des Restaurants auf Spitzen-Bioqualität. Sie haben den Betrieb umgestaltet und umgebaut. Das geht nicht von heute auf morgen, denn es gilt nicht nur kulinarisch und im Service zu überzeugen. Es müssen viele Zertifizierungsprozesse erfolgreich gemeistert werden. Der Lohn der vielen Arbeit und der Anstrengungen, das Restaurant Zur Erholung gehört jetzt zu den nur zwei Restaurants, die das ‘Bioland-Siegel in Gold’ in Schleswig-Holstein führen.
Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit
Bernd Ratjen als Koch und Anna Ratjen, die den Service leitet, punkten nicht nur mit ihrer neuen norddeutschen Küche in Bio-Spitzenqualität von regionalen Erzeugern. Bernd Ratjen zeigt, dass Spitzenküche sowie Nose to Tail beim Fleisch kein Widerspruch sind und das vegan schmeckt. Ein Konzept, dass man auch im Hamburger ZEIK sowie im Wolfsjunge in Hamburg oder in der Gutsküche in Wulksfelde an der Hamburger Stadtgrenze findet. Hier kann schon von einem Kulinarik-Quartett gesprochen werden.
Keine kulinarische Vereinsmeierei: Bernies Dinnerclub
Die Corona-Pandemie hat die Zeitenwende in Gastronomie beschleunigt und die Anforderungen noch einmal erhöht. Mit tradierten Umsetzungen aus der Vergangenheit können Betriebe schwer die Zukunft meistern, denn die Esskultur ändert sich.
Jetzt geht das Zur Erholung in ein neues gastronomisches Jahr. Seit Jahresanfang konzentriert sich die Küche auf Bernies Dinner Club und bietet sechs Gänge in klassischer oder veganer Variante an. Damit fokussiert sich die Küche noch mehr auf das Menü und die einzelnen Gänge. Das erleichtert Küchenplanung, Abläufe und die Kalkulation ungemein. Das sollte man als Gast auch wissen, der Aufwand im Einkauf, bei den Zutaten und im Personalbereich wird so geringer. Denn, die Kosten sind durch die Inflation rasant gestiegen und der Personalengpass in Küche & Service trifft fast alle Betriebe.
Die neue Menüserie – wie bei Freunden
In der neuen Menüserie Bernies Dinner Club können Gäste sich jeweils ab 19 Uhr an sechs Gängen mit
Fleisch und Fisch von regionalen Erzeugern oder an einem veganen Sechs-Gänge-Menü mit regionalen Zutaten der Saison erfreuen. Gereicht werden Kreationen mit Roter Helene oder Blauer Anneliese, mit Odefey-Huhn oder Kräutersaitlingen. Anna Ratjen stellt dafür die passende Weinbegleitung zur Verfügung. Wie bei Freunden, so das Konzept, werden die beiden Gastgeber von Bernies Dinner Club ihre maximal 22 abendlichen Gäste mit einer Geschichte zu Gesprächen anregen.
Damit es noch kommunikativer wird, kann auch, wer mag beim Anrichten helfen. Dabei lernen alle die ganze weitläufige Schankwirtschaft von der Küche über den Tanzsaal bis zum Tante Anne Laden (direkt neben dem Eingang) kennen, wo es mit einem Aperitif beginnt und gegen 23 Uhr mit einer kleinen Überraschung der Abend seine Ende findet.
Wir haben einige Signature Gerichte von Bernd Ratjen gegessen. Seine Küchenhandschrift ist klar und angenehm holsteinisch unaufgeregt. Seine saisonale und regionale Küche, die auch Klassiker neu und überzeugend interpretiert, ist handwerklich perfekt auf dem Punkt und setzt auf schonende Zubereitung.
Die Liebe zum Produkt ist deutlich spürbar. Zum Ausgleich verzichtet er auf Show und vordergründige Effekte. Uetersen ist eben nicht Blankenese oder Harvestehude Hier im Speckgürtel Hamburgs gibt es keine Bussi-Bussi Gesellschaft oder Blink-Blink Edel-Gäste. Er kocht nach dem alten norddeutschen und hanseatischen Motto: Mehr sein als scheinen! Es lohnt sich durchaus bei den Geschwistern Ratjen in Uetersen einzukehren. Hier wird auf einem tollen Niveau gekocht und der Service ist herzlich.
© Norbert Schmidt
© Norbert Schmidt
Two more little things…
Auf der neu gestalteten Website oder ganz analog im Tante Anne Laden, den Anne Ratjen führt, finden neben vielen hochwertigen Lebensmitteln, Produkte der Zur Erholung Küche und eine kuratierte Weinauswahl, die größtenteils biozertifiziert ist. Kochkurse und Events für private Feiern oder geschäftliche Tagungen runden das Programm der Geschwister Ratjen ab.
Über Bernd Ratjen
Bernd Ratjen ist nicht nur Küchenchef aus Leidenschaft. Er ist norddeutsch geerdet und hat sein Handwerk im Hotel Park Hyatt, als Sous-Chef im Fillet of Soul in Hamburg oder bei Mario Gambas Sterne-Italiener Aquarello in München gelernt.
Vegan heißt für Bernd Ratjen zu kochen, was die Saison und die Region in die Küche liefert. Auf den Tisch kommt, was geerntet, fermentiert oder eingelegt verarbeitet werden kann. Oder was die Ueternser für den Winter haltbar gemacht und veredelt haben.
Zum Hintergrund
Die Zertifizierung bei Bioland ist sehr aufwändig (wir sind in Deutschland) und auch sehr gründlich. Denn das Bioland Gold-Siegel wird nur vergeben, wenn ein Restaurant zu 90 bis 100 Prozent auf Bio setzt. Klingt in der Theorie einfach, ist in der Praxis aber sehr anspruchsvoll. Es setzt eine intensive sorgfältige Auswahl der Lieferanten voraus.
Die Zutaten kommen auf dem kürzesten Weg vom Acker auf den Teller: vom Wilkenshoff in Hollenstedt, dem Waldhof Zydek in Hüsby, von Frisch Gefischt in Hamburg, Odefey & Töchter in Uelzen, dem Groth-Hof in Dithmarschen, dem Bioland-Hof Früchtenicht in der Haseldorfer Marsch und den Öko-Melkburen.
Zur Erholung
Mühlenstraße 56, 25436 Uetersen, Telefon: 04122 2592, zur-erholung-uetersen.de
