Mit Küchenchef-Patron Philip Rebelsky weht ein frischer Wind durch das Traditionsrestaurant „Brodersen“
In einen prominenten Hamburger Gastro-Standort ist neues Leben eingekehrt: Seit ein paar Wochen läuft im Restaurant „Brodersen“ im Souterrain der weißen Jugendstil-Villa an der Rothenbaumchaussee 46 nach mehrmonatigem Leerstand und einigen Unklarheiten der Betrieb wieder, denn mit Philip Rebelsky hat sich ein neuer Pächter mit neuem Konzept und innovativen Ideen gefunden. Ende vergangenen Jahres war bekannt geworden, dass das Traditionslokal insolvent ist, im Januar wurde dann das Insolvenzverfahren eröffnet. Rebelsky hat das Restaurant von der Radeberger Gruppe gepachtet, die als Zwischenvermieter fungiert.
Doch außer dem Namen, dem Schriftzug an der Fassade und den historischen Galionsfiguren, die als Wahrzeichen des Betriebs gelten, ist von dem gutbürgerlichen Konzept der vergangenen Jahre mit traditioneller deutscher Küche kaum etwas übrig geblieben…
„Der Name bleibt schon aus Respekt vor dem Haus“, sagt Rebelsky, „genauso wie die drei markanten Galionsfiguren, die die Fassade schmücken. Sie werden lediglich aufgearbeitet, weil sie etwas in die Jahre gekommen sind, und erhalten einen frischen Anstrich.“
Wie er weiter berichtet, habe er zum Namen „Brodersen“ eine hübsche Geschichte gehört: Irgendwann sei einmal ein Seemann namens Brodersen nach Hamburg gekommen und habe einem hier ansässigen Kaufmann einen Rettungsring geschenkt. Dieser habe später ein Restaurant eröffnet und es nach dem Seemann benannt. Egal, ob die Geschichte nun wahr sei oder nicht, sei sie doch schön, und deshalb behalte er den Namen bei. Und natürlich hoffe er auch, dass alte Stammgäste des Hauses schon allein aus Neugier den Weg zu ihm fänden…
Während sich im Außenbereich auf den ersten Blick nicht allzu viel verändert hat, wurde der Innenbereich hingegen komplett renoviert und neu gestaltet. „Das war alles nicht mehr wirklich zeitgemäß“, meint Rebelsky und bezieht sich damit auf das dunkle Interieur. Deshalb habe er sich die Übernahme anfangs auch gar nicht richtig vorstellen können, doch die große, schöne Terrasse mit ihren 86 Plätzen Außengastronomie habe ihn sofort überzeugt und den Ausschlag gegeben. Für den Außenbereich hat er neue Möbel gekauft, im Inneren verleihen weiß gestrichene Wände, bunte Polster und Bezüge, moderne Lampen, Deckenstrahler und Stühle dem Souterrain-Restaurant mit seinen 84 Plätzen neuen, frischen Glanz. Zu seiner Erleichterung seien ihm größere Umbauten, insbesondere im Küchenbereich, bei der Übernahme erspart geblieben: „Die Küche ist erst 2018 völlig neu gemacht worden und glücklicherweise noch gut in Schuss!“
Das Brodersen setzt künftig auf Aromenküche
Die Speisekarte will der erfahrene Küchenchef-Patron deutlich umstellen. War das „Brodersen“ zuvor für seine bodenständige, klassisch-deutsche Küche bekannt (und auch beliebt), soll es jetzt leichtere, modern interpretierte Gerichte aus vorwiegend regionalen Produkten geben. Als Beispiele aus der aktuellen Karte genannt seien marinierte Burrata auf sizilianischem Pfirsichsalat mit frischer Minze, geflämmtes Lachs-Sashimi mit Keta-Kaviar, Ziegenkäsetaler mit Erdbeeren in Balsamico-Chutney mit Koriander, gebratenes Filet von der Goldforelle mit Gurke in Rauchaal-Vinaigrette mit Curry-Stampf oder gerösteter Blumenkohl mit Auberginen-Knoblauch-Crème. „Wir machen hier etwas ganz anderes als vorher“, erklärt Rebelsky. „Ich nenne das eine saisonale, kreative, bunte Aromenküche mit fernöstlichen oder mediterranen Akzenten. So etwas geht inzwischen auch sehr gut mit regionalen Produkten, denn es werden hier im Umland ja mittlerweile sogar Süßkartoffeln, Wassermelonen und Physalis angebaut.“
Als gelernter Koch stammt Rebelsky aus dem „Ruhrpott“ und kam vor rund zehn Jahren nach Hamburg, um sich beruflich weiter zu entwickeln. In der Gastro-Szene der Hansestadt ist er kein Unbekannter: Namhafte Stationen des mittlerweile 40-Jährigen waren unter anderem das „Henssler & Henssler“, anschließend, während der Eröffnungsphase, das „Stadtcafé Ottensen“, danach das Restaurant „Vlet“ an der Alster, wo er als stellvertretender Küchenchef fungierte, und schließlich das „Vlet“ in der Speicherstadt, wo er zum Küchenchef aufstieg. Rebelsky: „Irgendwann kommt dann mal der Zeitpunkt, ab dem man etwas Eigenes machen will, und der Punkt war bei mir jetzt mit 40 erreicht.“ Das Restaurant „Brodersen“ öffnet an fünf Tagen in der Woche von dienstags bis sonnabends, und das vorläufig nur abends ab 17.30 Uhr. Rebelsky, der zugibt, selbst oft unzufrieden mit den Arbeitsbedingungen in der Gastronomie gewesen zu sein, hat sich deshalb vorgenommen, seinen Mitarbeitenden keine ewig langen Schichten zuzumuten: „Warme Küche gibt es von 17.30 bis 21.30 Uhr, danach unter der Woche bis 23 Uhr bzw. 23.30 Uhr am Wochenende nur noch Kleinigkeiten aus der kalten Küche wie Brot mit Hummus, Käse oder Schinken. So können meine Angestellten ihre Schichten pünktlich beenden.“
Restaurant Brodersen
Rothenbaumchaussee 46, 20148 Hamburg
Öffnungszeiten: Dienstag – Donnerstag 17:30 – 23:00 Uhr, Fr. + Sa. 17:30 – 23:30 Uhr
Mehr unter www.brodersen-hamburg.de
